Mangiare cibo bruciato, come una pizza con la crosta troppo scura o carne grigliata eccessivamente, è una pratica che molti di noi potrebbero trovare comune, ma ci sono delle implicazioni per la salute che dovremmo considerare.
Di Salvatore Calleri (NatMed)
Quando gli alimenti vengono cotti a temperature troppo elevate o lasciati cuocere per troppo tempo, possono sviluppare sostanze chimiche dannose che possono influire negativamente sulla nostra salute. Vediamo in dettaglio perché la pizza bruciata, la carne carbonizzata e simili possano essere problematiche.
1. Formazione di Acrilamide
Uno dei principali motivi per cui il cibo bruciato è dannoso è la formazione di una sostanza chimica chiamata acrilamide. Questa si sviluppa soprattutto quando gli alimenti ricchi di carboidrati, come patate, pane e pizza, sono cotti a temperature molto elevate (superiori ai 120°C). L'acrilamide è stata classificata come possibile cancerogeno dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) e può aumentare il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore, in particolare se consumata in quantità elevate e regolari.
2. Amine Eterocicliche e Idrocarburi Policiclici Aromatici
Quando si cuoce la carne, specialmente alla griglia o in padella, possono formarsi amine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (PAH). Queste sostanze si formano quando la carne è esposta a temperature elevate e alla combustione. Gli HCA e i PAH sono stati associati a un aumentato rischio di cancro, in particolare ai tumori del colon, del seno e della prostata. Grigliare o arrostire la carne fino a farla bruciare aumenta il rischio di esposizione a queste sostanze pericolose.
3. Danni ai Tessuti e Processi Infiammatori
La cottura eccessiva degli alimenti, specialmente quando si bruciano, può anche provocare danni ai nutrienti presenti nei cibi, come vitamine e minerali, che sono sensibili al calore. Il processo di carbonizzazione crea inoltre radicali liberi, molecole instabili che possono danneggiare le cellule del nostro organismo e favorire l'infiammazione. Un'infiammazione cronica è uno dei fattori di rischio per molte malattie, tra cui malattie cardiache, diabete e malattie neurodegenerative.
4. Pericolo per il Sistema Digestivo
Il cibo carbonizzato può essere irritante per lo stomaco e l'intestino, in particolare se consumato regolarmente. L'acrilamide e altre sostanze chimiche presenti nei cibi bruciati possono alterare la funzionalità digestiva e aumentare il rischio di disturbi come reflusso gastroesofageo e ulcere. Queste sostanze possono anche danneggiare la mucosa intestinale e compromettere l'equilibrio della flora batterica intestinale, contribuendo a disturbi digestivi.
5. Rischio per la Salute Cardiovascolare
Inoltre, il consumo frequente di cibo bruciato può avere effetti negativi sul sistema cardiovascolare. L'infiammazione causata dai radicali liberi e dalle sostanze tossiche può danneggiare le pareti dei vasi sanguigni e favorire la formazione di placche arteriose. Questo aumenta il rischio di aterosclerosi, che può portare a malattie cardiache, ictus e altre complicazioni cardiovascolari.
Come Ridurre i Rischi?
Esistono diversi modi per ridurre i rischi associati al consumo di cibo bruciato:
- Cottura a bassa temperatura: Evitare di cuocere gli alimenti a temperature troppo elevate, specialmente quando si grigliano o si arrostiscono. Cuocere i cibi lentamente aiuta a preservarne i nutrienti e a ridurre la formazione di sostanze dannose.
- Girare frequentemente gli alimenti: Se si cucina carne alla griglia, è utile girarla frequentemente per evitare che si bruci o diventi troppo carbonizzata.
- Utilizzare metodi di cottura alternativi: Ad esempio, la cottura a vapore o al forno può essere una buona opzione per evitare la formazione di sostanze pericolose. Anche la frittura in olio a bassa temperatura è una scelta migliore rispetto a cuocere a temperature troppo elevate.
- Rimuovere le parti bruciate: Se il cibo si brucia, è importante eliminare le parti carbonizzate prima di consumarlo, riducendo così l'esposizione a sostanze dannose.
